講師 真木瑛
給食とは、「特定多数の人に継続的に食事を提供すること」と定義されており、小中学校や病院、学生食堂などで提供されている食事が該当します。この給食は、喫食する対象者の1食または1日に必要なエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどの栄養素を満たすだけでなく、対象者の嗜好に適した食事を提供すること、季節感や行事食、予算などを考えながら衛生管理に気を付け安心・安全な食事を提供する必要があります。
栄養士養成課程では、衛生管理について給食分野や食品衛生学分野の授業で学修します。この2つの分野で学修した内容を給食現場（学生のうちは、給食分野の実習や校外実習が該当）で実践できるかが重要となります。実際に、給食現場の栄養士・管理栄養士に求められる能力の1つとして「安全衛生マネジメントができる人材」が挙げられています。
給食現場での衛生管理のベースとなるのが「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。ここに記載されている内容を基に給食の運営を行うため、このマニュアルを熟知することが重要です。このマニュアルの理解を助けるために今回紹介する「改定 管理栄養士のための 大量調理施設の衛生管理（梶尾一監修、株式会社幸書房）」を参考にしていただきたい。（図書館に蔵書されています。）
例えば、大量調理施設衛生管理マニュアルでは加熱調理をした場合、「中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認する」とされています。基本的には中心温度75℃以上1分間以上で衛生管理をしてもらえば良いのですが、「これと同等以上」とは何でしょうか？筆者が調べた限り、給食分野や食品衛生学分野の教科書でこの件に関して記されているものは本書だけでした。本書では、「Z値を10℃とした場合には、65℃10分、85℃6秒、95℃0.6秒などで達成できる」と記載されています。
Z値：D値を1桁変化させるのに必要な加熱温度の変化、微生物の場合通常10℃として計算している
D値：処理の温度で供試菌（食品成分）の90%を死滅（分解）させるのに要する時間
他にも、大量調理施設衛生管理マニュアルの「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」の部分で「作業開始前に70%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う」と記載されていますが、「70%アルコール」の根拠が記載されていません。（ちなみにこれと同等の効果を有する方法とは、塩素系消毒剤(次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水等)やエタノール系消毒剤には、ノロウイルスに対する不活化効果を期待できるものことです。）本書では、「殺菌効果は70～80%濃度で最も強い」ことが記載されています。このことが「70%アルコール」の根拠になると考えられます。また、「第4章調理環境の衛生と管理」では、大量調理施設衛生管理マニュアルの器具等の洗浄・殺菌マニュアルに沿って、写真付きで洗浄・殺菌方法が記載されています。
このような情報を基に、大量調理施設衛生管理マニュアルについての理解を深めていただき、安心・安全な給食を提供できる能力を身につけるために本書を活用いただければ幸いです。
※小中学校で給食の運営を行う際は、学校給食法などのチェックも忘れずに！
